GG

Подготовка к работе
Начитавшись Кулинара и вдохновившись, начала я свое авантюрное предприятие - решила приготовить подарки к Новому Году родным, друзьям и коллегам по работе в виде пряников и пряничных домиков.
1. Насобирала и определилась с рецептами, причем количества требуемых продуктов привели меня в некоторый трепет, судите сами.
На всё про всё у меня ушло:
5 кг муки,
5 кг сахара
2 кг меда
1,25 кг масла
2 десятка яиц
3 пакетика разрыхлителя,
50 г соды
250 мл бренди
50 мл мятной аптечной настойки
100 г вишневой наливки
150 г баночка со смесью различных пряностей
300 г темного и светлого изюма
300 г грецких орехов
200 г миндаля
2 лимона, 1 апельсин
по 150 г мармелада, драже разного цвета
несколько пакетиков разноцветной посыпки
2. Из оборудования прикупила раздвижные жестяные противни, кондитерскую кисточку и новый кондитерский шприц.
3. Из предварительной подготовки - составила смесь из пряностей, намолола гору сахарной пудры и залила в изюм бренди. Во всех последующих рецептах изюм используется уже замоченный. Так как весь процесс занял у меня две недели с перерывами, изюм и смесь пряностей к концу этого срока были уже обалденной кондиции.

Рецепты для коврижек
Начать решила с того, что мне ближе по опыту - с коврижек. Всего я их сделала 3 различных вида:
1. Пряники с мятной глазурью
Исходный рецепт от mafa :
350 г пшеничной муки
350 г сахара
125 г масла
2 яйца
125 г шоколада
2 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. молотой корицы
0,5 ч.л. молотого мускатного ореха
+ 2 ст.л. маргарина для формы
Для глазури:
1 стакан сахарной пудры
2 ст.л. мятного ликера
Масло растереть хорошенько до пышности, положить сахар, яйца, просеянную муку, разрыхлитель, тертый шоколад и пряности и замесить тесто.
Выложить его в смазанный маргарином или выложенный бумагой для выпечки противень и печь 20 мин. в разогретой заранее духовке при t ~160 градусов. Остывший пряник нарезать треугольниками либо формочками вырезать из него звездочки. Готовые прянички покрыть глазурью.
Для глазури смешать сахарную пудру с ликером и небольшим количеством воды, при этом масса должна быть густой.

Примечание:
Вместо шоколада я добавила аптечную мятную настойку и изюм, замоченный в коньяке, а также дробленые миндальные орехи. И в глазурь добавила её же. Тесто получилось довольно крутое, я его размазывала по формочке. Выпечка поднялась толщиной примерно до 2 см в готовом виде.
2. Коврижка медовая
250 г мёда
125 г сахара
2 яйца
100 г масла
по 100 г изюма и орехов.
2 ст.л. коньяка
1 ст.л. соды
1 ст.л пряностей
Мёд подогреть с маслом. Яйца взбить с сахаром. Смешать муку, пряности, разрыхлитель. Влить яичную смесь в медово - масляную, добавить муку, коньяк, цукаты и орехи. Тесто довольно жидкое.
У меня получились 3 больших толстых пряника (2,5см толщиной), которые я тоже пекла в формах.
3. Коврижка клубничная
180 г муки
180 г масла
3 яйца
180 г (1/3 стакана) клубничного сиропа от варенья
100 г изюма
1 полная ч.л. соды
1 ч.л. пряностей
Делать аналогично предыдущему рецепту. Получаются 2х2см коврижки.
Все коврижки, короме третей после остывания чуть подсохли и потвердели, т.е дошли до состояния очень мягкого пряника.

Глазури для коврижек и пряников
Для украшения я воспользовалась приведёнными рецептами. Для глазури смешать сахарную пудру с ликером и небольшим количеством воды, при этом масса должна быть густой.
В качестве ароматизаторов и красителей я использовала вишнёвую наливку, лимонный и апельсиновый соки, мятную настойку, зелёный пищевой краситель.
И вторая глазурь для склеивания - 1 белок, 250г сахарной пудры взбить в однородную массу, добавить лимонный сок.
К сожалению тонкостей изготовления глазури нигде не приводится, но они есть - можно посмотреть в рецепте "Перниковой халупки" от Irene.
Расскажу, какие наблюдения сделала я:
Если пудру просто перемешать с жидкостью, вполне возможно, что глазурь блестеть не будет. Для блеска я ее перемешивала некоторое время миксером, и даже слегка нагревала для лучшего растворения сахара. Возможно, что все это и ни к чему.
Глазировать пряники и коврижки лучше горячими. Так глазурь лучше прилипает к поверхности.
По прошествии времени она может слегка изменить цвет - стать светлее и подсохнуть.
Глазурь для склеивания лучше "заваривать" - вливать в крепко взбитый белок тонкой струйкой сваренный густой сахарный сироп. На мой взгляд, такая глазурь более "клейкая", что ли, но возможно, что это просто субъективные ощущения. Кстати, никакой опасности в сыром белке нет. При долгом взбивании с сахаром и тем более, "заваривании", структура белка и его свойства меняются, происходит денатурация белков в тонких пленках. Короче, никакого вреда не будет, конечно,если вы не уверены, можно склеивать детали и простой сахарной глазурью, но мои домики, простояв почти 3 недели никому из гостей - детей и взрослых вреда не нанесли.

Выкройка и выпечка
Приготовив оба вида пряничного теста, я оставила их на три дня - одно при комнатной температуре, другое в холодильнике. Никаких особых изменений я в них не заметила и думаю, что это не принципиально, где выдерживать тесто. Всё равно, тому, которое было в холодильнике, нужно дать слегка согреться.
Все выкройки пряничных домиков и фигурок я вырезала сначала из бумаги, потом из теста.
Рекомендации по выкройкам - крупные детали домиков и большие пряники лучше вырезать большим ножом, а мелкие - маленьким овощным.
Бумага довольно хорошо прилипает к тесту и не сдвигается при вырезании, так что вырезать удобно.
Доску, скалку и противни я посыпала мукой, все прекрасно отставало в итоге.
Сам процесс выпечки отлично описан в рецепте у Jungly. Как я уже написала - чем толще раскатывается тесто, тем мягче потом пряники. Из-за большого количества сахара в тесте, при слишком высокой температуре выпекания происходит его частичная карамелизация в тонком слое теста.
Я выпекала сразу на 2-х противнях, меняя их местами.
Крышу и мелкие прянички глазировала и украшала горячими - с пылу, с жару. Рисунки окошек, дверей, крыши и роспись пряничков белой глазурью - через несколько дней после выпечки с помощью кондитерских шприцов. Тогда же приклеивала глазурью разноцветные мармеладинки.

Про склейку
Самый кошмар таился в сборке домиков и здесь я полностью согласна с рекомендациями Irene.
Поскольку края домиков слегка деформировались при выпечке, а вовремя я их не обрезала, ушло довольно большое количество глазури на "шпаклевание" всяческих щелей. А крыши на домики мы ставили на следующий день втроем, в шесть рук, и еще прикрепляли их зубочистками до высыхания глазури.
Но результаты вы видите на фото. Как по вашему стоят они такого труда? А реакция друзей - родственников, получивших такое в подарок разве не прольет бальзам на ваши души?!

И последнее, но важное - хранение.
Поскольку пекла и собирала я это задолго до праздников, встал вопрос черствения - хранения. Надо сказать, что лучшим местом для хранения у меня служит эмалированная кастрюля. В ней очень долго остаются мягкими и свежими рулеты и пирожки. Исходя из полученного опыта могу сказать следующее:
Все коврижки после полного остывания поместились у меня в семилитровую эмалированную кастрюлю, я перекладывала их бумагой для выпечки, сверху плотно накрыла кастрюлю фольгой - прижала к краям и еще крышкой от кастрюли. Поставила кастрюлю в холодное место, к балкону, например. В результате - ничего не высохло и прекрасно сохранилось. Не высохла также и глазурь.
Кучу пряников и заготовки для елочки я сложила в эмалированную кастрюлю поменьше и просто накрыла их плотной крышкой. И они тоже к моменту дарения остались мягкими, слегка подсохла только глазурь.
Сложнее всего с домиками. Детали я после остывания сложила в пакеты и оставила в тепле. Готовые домики укрыла полиэтиленовой скатертью, стараясь, чтобы все было как-бы "в пакете" без особых щелей. В результете, конечно, они высохли больше, чем пряники, но естьих было вполне можно, без травм для зубов или размачивания в чае.)))
Ради эксперимента, я оставила несколько пряников лежать просто так - в сухарнице. Естественно через два дня я сухарики и получила, и мы бодро сгрызли их с чаем. На вкус высыхание абсолютно не повлияло.)))

И это вся правда о пряниках - коврижках!